Gerbstoffen wird nachgesagt, daß sie eine beruhigende Wirkung auf Magen und Darm aufweisen, zudem sind sie mit für die lang andauernde Wirkung des Coffeins (Tein) verantwortlich. Gerbstoffe lösen sich nicht so schnell wie das Coffein und entfalten daher ihre volle Wirkung erst ab einer Ziehzeit von 3 Minuten. Beeinflußt wird die Wirkung von Tee daher durch unterschiedliche Ziehzeiten. Länger als 5 Minuten sollte man den Tee jedoch auf keinen Fall ziehen lassen, da dann die bitteren Gerbstoffe überwiegen und der Tee deutlich an Geschmack einbüßt.