Fermentation

Fermentation ist der 3. Vorgang, nachdem die Teeblätter gewelkt und gerollt wurden. Anschließend wird der Tee nur noch getrocknet und sortiert. Ein äußerst heikler Prozeß, der langjährige Erfahrung des Teamakers erfordert. Bei konstanter Luftfeuchtigkeit von 90 % und einer Temperatur zwischen 22 und 28 Grad Celsius wird der Tee ein bis drei Stunden lang ausgebreitet. Die Kunst des Teamakers besteht nun darin, den Zeitpunkt zu bestimmen, in dem das Teeblatt sich nicht mehr weiter erhitzt, um die größtmögliche Geschmacksentfaltung zu gewährleisten.
Unterschieden wird in traditionelle und moderne Fermentation.

Traditionell: Hier werden die Tee-Blätter in dunklen und feuchten Räumen ausgebreitet. Nun können die Blätter an der Luft gären und oxidieren- die Blätter verfärben sich Braun. Die Fermentation ist der heikelste Punkt bei der Teeherstellung. Nur ein erfahrener Teemacher kann mit seiner jahrelangen Erfahrung festlegen, wann die Fermentation abgebrochen wird.

Modern: Seit 1931 existiert das CTC-Verfahren (Crushing, Tearing, Curling). Dabei werden die Blätter zerquetscht (crushing), gerissen (tearing) und anschließend gerollt (curling). Daher können auf diese Weise keine Spitzentees entstehen. CTC-Tees werden vor allem in England und Irland verkauft, in Deutschland ist er nicht so verbreitet. Als Vorteil ist zu nennen, daß CTC-Tee sehr ergiebig ist.